Impossible de passer à côté de la nouvelle tendance du « sans gluten » dans les grandes surfaces. Pâtes, pains, farines, de nombreux aliments contenant du gluten sont blâmés d’être mauvais pour la santé et à l’origine de plusieurs maladies. Qu’en est-il en réalité ? Manger sans gluten, est-ce bon ou mauvais pour la santé ?
Le gluten, c’est quoi ?
Le terme « gluten » est dérivé du latin « glutinum » qui signifie matière collante. Le gluten de blé désigne une famille de plusieurs éléments nutritifs composés majoritairement de deux protéines : les prolamines et les glutélines. Ces protéines se forment lors de l’hydratation et du pétrissage de la farine de blé. Elles ont pour fonction de donner de l’élasticité et du volume à la pâte, lui procurant une texture moelleuse.
Mais en réalité, la constitution du gluten n’est pas visible au stade de la céréale. Celui-ci se forme au moment de la réalisation d’une pâte hydratée. C’est donc par abus de langage qu’il est attribué à plusieurs céréales qui n’ont en réalité pas la capacité de le produire. Par exemple, à partir des céréales comme le seigle, l’orge ou l’avoine, il est impossible d’obtenir du gluten à proprement parler, parce que ces céréales sont qualifiées « d’impanifiables ».
Le gluten dans l’organisme humain
La « viscoélasticité » du gluten lui permet de parfaitement lier les aliments entre eux : une propriété assez intéressante pour l’industrie agroalimentaire qui s’en sert pour optimiser la texture de certains aliments. C’est ainsi que des traces de protéines gluténiques se retrouvent dans plusieurs produits alimentaires.
Mais si le gluten est majoritairement formé de protéines, il contient également d’autres composés comme le sucre, l’amidon ainsi que des matières minérales. Cette association d’éléments nutritifs est réputée pour sa résistance à la digestion humaine. En effet, les prolamines et les gluténines ne sont pas transformées normalement par notre digestion. Elles atterrissent telles quelles dans l’intestin et causent une lourdeur digestive dont beaucoup s’en passerait volontiers.
Pourquoi certaines personnes sont-elles intolérantes au gluten ?
L’insolubilité des protéines gluténiques et leur mauvaise absorption par l’organisme provoquent chez certaines personnes une intolérance au gluten . Le corps ne parvenant pas à bien absorber ces protéines, il voit alors en eux un ennemi. De ce fait, par réaction d’autodéfense, il produit des anticorps en surnombre. La multiplication de ces derniers déclenche une série d’inflammations au niveau de l’intestin grêle.
Cette intolérance peut apparaître à n’importe quel âge, entre 20 et 60 ans. Quelquefois, elle se manifeste à la petite enfance, aux environs de 6 mois à 2 ans. Les symptômes varient en fonction des individus : ballonnements, douleurs abdominales, vomissements, diarrhées, perte de poids, douleurs articulaires, anémie, etc. La forme allergique se présente sous forme de troubles cutanés.
Les troubles gastro-intestinaux sont souvent sources de dommages des cellules épithéliales intestinales. Cet affaiblissement de la barrière naturelle des intestins engendrerait la malabsorption de certains minéraux et vitamines. Ceci expliquerait alors la grande variété des symptômes et les risques de pathologies cardiovasculaires. À long terme, l’intolérance au gluten, peut entraîner un ralentissement de la croissance chez l’enfant, une ostéoporose, des troubles neurologiques et des maladies auto-immunes.
Alors, manger sans gluten, est-ce bon ou mauvais pour la santé ?
Le seul traitement efficace pour les personnes supportant mal le gluten consiste à faire un régime sans gluten. Concrètement, cela signifie qu’il faudra se passer des aliments dérivés du blé, et de tout produit portant des traces de gluten : pâtes, biscottes, pains, biscuits, pâtisseries, farines, pizzas, chapelures, hamburgers, sauces de soja, saucisses, bouillons de cubes, potages, assaisonnements, etc. C’est le seul moyen de protéger votre intestin des risques de maladies chroniques.
Mais ce mode de vie est un véritable casse-tête au quotidien. On se voit contraint de tourner toujours autour des mêmes types d’aliments, malgré les rayons entiers consacrés aux produits « sans gluten » dans les supermarchés. Même si ces produits riches en additifs et autres conservateurs permettent de pallier aux symptômes de votre intolérance, ils sont en général pauvres en vitamines, en fibres et en minéraux. Les individus qui observent ces régimes extrêmement restrictifs ont du mal à équilibrer leurs apports alimentaires. Ce qui n’est pas forcément une bonne nouvelle pour votre état de santé.
Pour combler ces carences, il faut consommer d’autres céréales comme le riz, le fonio, le quinoa, le millet, et des aliments tels que les légumes frais et secs, les fruits, les viandes et les poissons, les œufs, le lait, le maïs et ses dérivés, la fécule de pommes de terre. Mais si vous n’êtes ni intolérant, ni allergique, il n’y a aucun avantage à manger sans gluten. Cela risque de vous priver des aliments que vous aimez. De plus cela pourra entrainer des carences si vous ne compensez pas ces aliments.
