Les français ont la nostalgie du temps passé, de sa qualité de vie, de son bien-être à la française, des conversations enjouées autour d’un bon bœuf mode, d’un bourguignon ou d’un pot au feu.
Condamnés dans les années 80 et 90 par les diktats de la diététique, ces plats, tout simplement délicieux et équilibrés, sont de retour pour notre plus grand bonheur. Enfin de l’authentique, du sain et du familial en un seul et unique plat…
(Revenir aux mets d’antan pour une meilleure santé)
Des plats de saison
Il est un fait, c’est que les personnes qui cuisinent éprouvent un ras-le-bol général concernant les travers et méfaits de la société actuelle : les poêles en Téflon, la nourriture industrielle, les pesticides, le micro-ondes… D’ailleurs nous avions consacré un article à ce que vous deviez connaître de l’alimentation industrielle.
Un fort désir de « retour aux sources » voit donc le jour et avec lui, l’envie de respecter les « contraintes » de la nature. Marre de ne pas vivre en harmonie avec la luminosité naturelle, celle du soleil ; marre de manger des aliments qui ne sont pas de saison et marre de ne pas prendre le temps de se faire plaisir en famille pour partager un bon repas.
En ces froids rigoureux de l’hiver qui arrivent et devant la rigueur monétaire, force est de constater que les plats qui apportent vitamines, énergie, chaleur, diététique et frais peu onéreux sont plébiscités par les foyers. Exit la mauvaise image d’antan : « viande bouillie, ragoût, viande braisée, daube etc sont caloriques » disaient les nutritionnistes de l’époque. Heureusement Jean-Pierre COFFE (1) est là pour nous inciter à les cuisiner à la mode contemporaine. Moins gras, facile à préparer (mais oui) et sans une réelle présence devant les fourneaux !
L’astuce est, une fois le pot au feu finalisé, de le laisser refroidir puis de lever la couche de gras ainsi formée.
Mode d’emploi
Si vous souhaitez privilégier la qualité de la viande, Jean-Pierre COFFE préconise de la plonger dans l’eau bouillante. Ainsi saisis, les arômes et les sucs restent à l’intérieur des morceaux de viande. Ce mode de cuisson est appelé « par concentration des saveurs ».
Par contre, si vous souhaitez un bouillon plus aromatisé, la viande soit être recouverte par une eau de cuisson froide afin qu’elle dégage des subtilités de goût.
Le petit conseil de M. COFFE est de démarrer le premier bouillon à l’eau froide avec une viande goûteuse et des os puis, une heure plus tard, lorsque l’eau est bien chaude, lui rajouter les viandes choisies pour être présentées à table.
Pour information, il faut savoir que le vrai pot-au-feu se prépare et se cuisine la veille pour le lendemain.
Vingt minutes de préparation et … « À table »
L’avantage du pot au feu est d’assurer, pour toute la famille, près d’une semaine de nourriture variée. Le choix doit porter sur la variété des viandes qui doivent être gélatineuse afin de donner au plat final onctuosité et moelleux. Pour cela, la macreuse, le gîte et le jumeau sont des mets de choix. Rajouter impérativement de la joue et de la queue de bœuf.
Sans oublier un morceau de plat-de-côtes et les fameux os à moelle. Le pot au feu permet de « recycler » les restes : le premier jour, le pot au feu sera servi tel quel. Le deuxième, la viande peut-être présentée froide avec quelques condiments accompagnés d’une salade aux croûtons à l’ail. Les jours suivants, c’est une salade bouchère avec une gribiche et des œufs durs qui raviront les plus gourmands.
Par la suite, hacher la viande et la mélanger avec une tranche de foie de veau, y ajouter quelques restes de volailles, une purée de pommes de terre et voilà un délicieux hachis Parmentier. Bon appétit !
Sources et références
(1) Les vérités de Jean-Pierre COFFE. Libérons le pot-au-feu. Paris Match. Le 29 novembre 2014
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