Depuis quelques années seulement, la diète « no glu » s’est amplement imposée en France. On estime d’ailleurs que pas moins de 5 millions de personnes l’auraient adopté. Mais le gluten est-il vraiment dangereux pour la santé ? Que penser du régime sans gluten – utile ou phénomène de mode ? Mais surtout, quels sont les symptômes révélateurs d’une intolérance au gluten, qui justifieraient d’adopter le régime « no glu » ?
Qu’est-ce que le gluten ?
Le gluten est une substance collante, alliage de protéines, les prolamines et les gluténines. Ces deux protéines sont insolubles dans l’eau et naturellement présentes dans certaines céréales. Elles servent en fait à stocker les micronutriments (oligo-éléments, acides aminés) nécessaires au développement des jeunes pousses, lors de la germination. Ainsi le blé, l’orge, le seigle ou l’épeautre contiennent naturellement ce type de protéines. Mais le gluten à proprement parler n’apparaît que lors du processus de transformation des céréales :
- Mouture des grains pour réaliser de la farine
- Puis mélange de l’eau et de la farine en vue d’obtenir une pâte.
Le gluten est particulièrement apprécié pour ses qualités viscoélastiques, conférant à la pâte son élasticité, sa capacité à lever et à conserver une forme définie, et sa texture. Il est d’ailleurs aujourd’hui amplement utilisé dans l’industrie agroalimentaire, comme adjuvant.
Quelles sont les principales sources de gluten ?
Il s’agit principalement des céréales dites « vraies » :
- L’épeautre, avec 10-12 g pour 100 g.
- Le blé tendre, avec 8-14 g pour 100 g.
- Le kamut, le blé amidonnier et le blé dur, avec 12-41 g.
- L’orge, avec 5-6 g pour 100 g.
- Le seigle, avec 3 g pour 100 g.
D’autres céréales, à l’instar du sorgho, du riz, du mil, du teff, du maïs ou de l’avoine, contiennent également du gluten. Cependant ses propriétés le rendent plus digestible. Quant aux pseudo-céréales, comme le quinoa, le sarrasin et l’amarante, elles en sont tout simplement dénuées.
Qu’est-ce que l’intolérance au gluten ?
Chez une partie de la population, l’absorption de gluten peut engendrer des réactions indésirables. Les pathologies plus connues sont :
- La maladie cœliaque, ou intolérance digestive au gluten, et touche 0,5 à 1% de la population.
- L’ataxie au gluten.
- La dermatite herpétiforme.
- L’allergie au blé.
- La sensibilité non-cœliaque au gluten.
Les trois premières sont des manifestations directes d’intolérance au gluten, tandis que les deux dernières sont en lien avec l’absorption de gluten, mais ne relèvent pas du champ d’une pathologie auto-immune. Il n’existe pas de traitement pur de ces pathologies et le seul moyen de ne pas en subir les symptômes et désagréments est l’évitement simple des aliments contenant du gluten (régime strict sans gluten, ou RSG).
Lorsqu’on parle de manière générale de l’intolérance au gluten, on fait donc référence à l’un de ces troubles.
La maladie cœliaque
- Également appelée entéropathie au gluten, cœliaquie ou communément intolérance au gluten (bien que cette dernière terminologie manque de précision), il s’agit d’une maladie auto-immune qui se traduit par une paroi de l’intestin grêle dégradée (destruction des villosités). Elle se caractérise par une intolérance permanente au gluten et cause donc par une malabsorption de certains nutriments.
Du point de vue démographique :
- Elle touche davantage les habitants d’Europe et d’Afrique du Nord, plus exposés que la population d’Afrique noire et d’Asie.
- Les femmes sont plus atteintes que les hommes.
- La maladie cœliaque se déclare souvent dans la petite enfance (entre 6 mois et 2 ans) ou à l’âge adulte (entre 20 et 40 ans).
Les symptômes de cette intolérance au gluten sont principalement :
- Un manque d’énergie une fatigabilité.
- Des douleurs abdominales.
- De la diarrhée avec stéatorrhée (selles graisseuses).
- Une perte de poids.
- Des carences : anémie ferriprive, hypocalcémie (calcium), troubles de la coagulation (vitamine K), hypoprotidémie (protéines), déficits en magnésium et zinc…
Plus rarement, on peut également observer :
- Un retard de croissance chez l’enfant.
- Des maux buccaux, comme des aphtes récidivants.
- Des problèmes hépatiques (augmentation des transaminases).
- Des troubles neurologiques, tels que l’épilepsie, la migraine, des neuropathies…
- Une cardiomyopathie.
- Des troubles reproductifs comme une aménorrhée, des fausses couches, une hypotrophie fœtale.
Le diagnostic de l’intolérance cœliaque au gluten repose sur différents critères :
- Observation de la symptomatologie.
- Sérologie à la recherche d’anticorps anti-transglutaminases de type Ig A.
- Endoscopie de l’intestin grêle avec biopsies.
- Constatation de l’efficacité de l’exclusion des aliments contenant du gluten.
L’ataxie au gluten
L’ataxie au gluten (AG) est une affection neurologique se caractérisant par une perte de la maîtrise de l’équilibre et de la coordination des mouvements, en raison de l’ingestion de gluten. Le mécanisme derrière la maladie est simple : le système immunitaire réagit à l’absorption de gluten. Il produit donc des anticorps, mais ces derniers sont nuisibles aux neurones du cervelet, siège central de la coordination (mouvements tels que la marche, mais aussi la déglutition ou la parole). Fait notable : un dommage causé à ces neurones est irréversible, car ces derniers ne se renouvellent pas comme d’autres cellules du corps. Ainsi le diagnostic précoce est essentiel.
Les symptômes de cette forme d’intolérance au gluten sont :
- Une perte d’équilibre, qu’il s’agisse des membres supérieurs ou des membres inférieurs.
- Des chutes fréquentes.
- Une difficulté à marcher.
- Des tremblements qui rendent les gestes et la préhension difficiles.
- Des fausses routes liées à des problèmes de déglutition.
- Des difficultés d’élocution.
La dermatite herpétiforme
Également nommée maladie du Duhring-Brocq, elle est la manifestation cutanée de l’intolérance au gluten. Elle est d’ailleurs souvent associée à des symptômes intestinaux. Elle est présente chez environ 25% des personnes touchées par la maladie cœliaque. Elle survient en général à l’âge adulte. Elle est directement due à l’inflammation chronique causée par l’ingestion de gluten. Les symptômes sont des lésions papuleuses érythémateuses groupées, des plaques d’urticaire avec vésicules, ou des ampoules pouvant dégénérer vers des excoriations suite à grattage. En général ces lésions apparaissent sur les coudes, les genoux, les épaules, le dos et les fesses, de manière symétrique. Le diagnostic est le même que pour la maladie cœliaque, mais on le complète avec une biopsie cutanée et des examens sérologiques complémentaires, ainsi qu’un dépistage familial.
Les autres maladies liées au gluten
L’allergie au blé
Elle est sensiblement distincte de l’intolérance au gluten, bien qu’elle soit également une défaillance immunitaire. Mais la différence est parlante : l’allergie est une réaction disproportionnée du corps face à des éléments allergènes exogènes, tandis que l’intolérance est une maladie auto-immune, c’est-à-dire que l’organisme s’attaque à lui-même (cellules, tissus).
Il s’agit d’une réaction allergique immédiate ou retardée à certains composants du blé. Elle est autant alimentaire (ingestion de blé), de contact (transdermique) que respiratoire (aspiration de particules de blé), et se manifeste généralement chez les enfants. Mais certains adultes, lorsqu’exposés à répétition (comme les boulangers), peuvent également la déclarer. À la différence de l’intolérance au gluten, l’allergie au blé ne cause pas de dommages irréversibles aux intestins. En outre, elle provoque rarement de choc anaphylactique, mais seulement des symptômes d’allergie tels que :
- Des rougeurs au visage et sur le corps, voire de l’eczéma ou des crises d’urticaire.
- Des démangeaisons.
- Un œdème au niveau des yeux, des lèvres, de la gorge et de la langue.
- Des difficultés à respirer, avaler et/ou parler.
- Des crampes, diarrhées, vomissements.
- Une baisse de la tension artérielle, une accélération du rythme cardiaque, voire une perte de connaissance.
- La sensibilité non-cœliaque au gluten
La sensibilité non-cœliaque au gluten
La SNCG n’est pas une intolérance mais est incluse dans le spectre des troubles lié au gluten. Aujourd’hui encore son existence est remise en cause. La définition et les critères de diagnostic sont toujours sujets à débat, et le trouble toujours étudié. Les hypothèses seraient donc les suivantes :
La gliadine (protéine du gluten) pourrait jouer un rôle dans l’apparition de certains symptômes, intestinaux ou non.
Les FODMAP (de l’anglais Fermentable Oligo-, Di-, Monosaccharides and Polyols, aliments fermentescibles contenant des glucides à chaîne courte), présents dans les céréales riches en gluten, pourraient également générer une hyperperméabilité intestinale, donc une stimulation du système immunitaire entourant l’intestin et ainsi, une interférence avec d’autres organes (peau, foie, cerveau…).
La SNCG toucherait entre 0,5 et 13% de la population générale. Etant donné la controverse entourant ce trouble, ainsi que l’absence de procédure de diagnostic claire (aucun biomarqueur ne permet de la diagnostiquer), il reste difficile de faire une estimation fine de sa prévalence. La majorité des personnes déclarant en souffrir font d’ailleurs face à une errance médicale et finissent par s’auto-diagnostiquer. Elles se résolvent à adopter un régime strict sans gluten, pour en finir avec des symptômes qu’elles jugent invalidants :
- Symptômes gastro-intestinaux tels que les douleurs abdominales, ballonnements, troubles du transit, nausées, RGO, météorisme.
- Symptômes extra-intestinaux : migraines, fatigue, douleurs musculaires et articulaires, paresthésies, dermatite (eczéma, éruption cutanée), troubles respiratoires (rhinite, asthme), anémie ferriprive, troubles de l’humeur (syndrome anxio-dépressif)…
Fait intéressant : plus de 20% des personnes prétendant être atteintes de SNCG présentent des allergies (pollen, acariens, poils d’animaux, crustacés, nickel). 35% présentent quant à elles d’autres intolérances alimentaires, à l’instar du lactose.
