Pour une pesée avant cuisson, choisissez la référence crue ; pour une pesée après cuisson, la référence cuite. La patate douce est sur la balance, peau mate, un peu terreuse. La casserole fume à côté, le sachet est ouvert et l’appli attend un chiffre : vous pouvez noter le poids cru ou attendre que les morceaux soient dans l’assiette.
Cent grammes après cuisson ne correspondent pas à cent grammes sortis du filet. L’eau retenue alourdit la portion. Une partie des composés solubles peut partir si vous jetez le bouillon. CIQUAL décrit chaque état à part.
L’eau de cuisson déplace la ligne
Dans CIQUAL 2020, la patate douce crue porte le code 4101 et la patate douce cuite le code 4102. Quand le tissu se gorge d’eau, le poids monte plus que l’énergie du morceau. Pour 100 g, la densité baisse. Un rôtissage qui chasse l’eau fait l’inverse : le morceau se concentre. La ligne crue sur un poids cuit, ou la ligne cuite sur un poids cru, mélange deux états. Choisissez la référence correspondant à l’état dans lequel vous avez pesé la patate douce.
La peau, le parage et le temps dans la casserole entrent dans ce choix. Vous comparez ce qui est sur le plateau. Si vous avez relevé le poids avant cuisson, utilisez le code 4101 ; pour un poids relevé dans l’assiette après cuisson, utilisez le code 4102.
Ce que dit CIQUAL pour 100 g
Pour 100 g de patate douce crue, code 4101, l’énergie UE est de 86,3 kcal. Les protéines sont à 1,51 g, les glucides à 18,3 g, les lipides à 0,15 g, les sucres à 5,64 g et les fibres à 2,87 g.
Pour 100 g de patate douce cuite, code 4102, l’énergie UE est de 62,8 kcal. Les protéines sont à 1,69 g, les glucides à 12,2 g, les lipides à 0,15 g, les sucres à 6,11 g et les fibres à 2,9 g.
Les lipides restent à 0,15 g des deux côtés. L’écart le plus net porte sur l’énergie et les glucides, plus bas pour 100 g dans la ligne cuite. Les sucres vont dans l’autre sens : 6,11 g au cuit, 5,64 g au cru, toujours pour 100 g. Chaque ligne a sa teneur en eau et sa matière sèche.
Si vous pesez 200 g crues avec le code 4101, l’énergie vaut 86,3 × 2, soit 172,6 kcal. Si vous pesez 200 g déjà cuites avec le code 4102, elle vaut 62,8 × 2, soit 125,6 kcal. Ces deux résultats comparent deux pesées de même masse. Ils ne suivent pas un même tubercule avant puis après cuisson. Les protéines, les glucides et les fibres restent ceux indiqués pour 100 g. Si la question porte seulement sur l’énergie de la portion, inutile de les recalculer sur d’autres poids.
Peser l’état que vous notez
Comme pour le riz, vérifiez ce que l’outil vous demande : vous venez de servir un produit cuit, mais il peut attendre un poids cru. Dans la table, cru et cuit sont deux références distinctes. Si vous avez pesé les morceaux avant de les mettre dans la casserole, retenez le code 4101 ; si vous les avez pesés dans l’assiette, le code 4102. Coller 86,3 kcal à une portion déjà chargée d’eau, ou 62,8 kcal à un poids encore cru, fausse le total.
Pesez ce que vous mangez. Retirez les chutes et, si vous les laissez de côté, l’eau au fond du plat. Une cuisson à l’eau égouttée, un morceau de four et une purée allongée d’un liquide ne pèsent pas pareil. La table donne la ligne la plus proche. Elle ne connaît pas votre recette. Pour comparer la patate douce à d’autres aliments, consultez le tableau des calories des aliments, qui regroupe des produits du même genre.
Le paquet indique le produit acheté. Il ne précise pas si vous avez laissé la peau, ni combien d’eau le morceau a gardée. Lisez le nom, puis revenez à la balance et à la ligne qui correspond au poids noté.
Sur le paquet, l’énergie figure souvent en kilocalories et en kilojoules. Vous pouvez convertir des kilocalories en kilojoules une fois la ligne choisie. Pour lire l’énergie sur une étiquette, vérifiez si les 100 g visent le produit cru vendu ou une portion déjà cuite. Le repère de 2 000 kcal imprimé sur beaucoup d’emballages est une base d’étiquetage. Les apports de référence indiqués sur l’étiquette le rappellent. Ils ne choisissent pas entre le code 4101 et le code 4102.
Huile, sel, temps de four, variété : ces deux lignes n’en tiennent pas compte. Si vous ajoutez un corps gras, notez-le à part. Les lipides de la patate douce seule restent à 0,15 g pour 100 g, crue ou cuite. Ne ramenez pas 62,8 vers 86,3 pour retrouver le cru. L’écart vient de l’eau, qui change la densité de la ligne.
Source : table CIQUAL 2020, ANSES, https://ciqual.anses.fr/
