Pour noter votre farine T55, pesez la poudre crue : une préparation cuite correspond à une autre référence. Le paquet est ouvert, le saladier déjà poudré et la balance éteinte à côté du verre. L’application demande un poids, mais la mention « farine de blé » sur le sachet ne précise pas si le chiffre concerne la poudre crue ou ce qui sort du four.
Ce que le CIQUAL indique pour 100 g
La table CIQUAL 2020, publiée par l’ANSES, donne les valeurs pour 100 g de l’aliment indiqué. Pour la farine de blé tendre ou froment T55 (pour pains), le code 9436 retient une énergie UE de 350 kcal pour 100 g. Sur cette même base : protéines 9,03 g, glucides 73,7 g, lipides 1 g, sucres 1,5 g, fibres 3,2 g. Ces chiffres portent sur la farine crue, avant eau et cuisson.
La farine de blé tendre ou froment T45 (pour pâtisserie), code 9440, a sa fiche : énergie UE de 356 kcal pour 100 g, protéines 9,06 g, glucides 75,9 g, lipides 0,82 g, sucres 0,41 g, fibres 2,5 g. Glucides, sucres et fibres diffèrent de la T55. L’énergie aussi : 6 kcal d’écart. Pour un paquet T55, choisissez le code 9436. Pour de la T45 ou un produit cuit, choisissez la référence correspondante.
L’énergie UE est l’énergie disponible retenue pour l’étiquetage européen. Elle ne dit rien de la satiété. Beurre, œuf, sucre, lait et levure viennent ensuite, hors de cette ligne. L’apport de la farine et celui de la pièce cuite ne se confondent pas.
Le poids, unité de la table
Un verre à eau et un verre doseur américain n’ont pas le même volume. La farine tassée pèse plus que la farine tamisée. Une cuillère versée d’un coup fait un dôme ; une cuillère rasée, non. L’humidité, un paquet ouvert ou le raclage du bord changent encore la masse. Deux verres annoncés comme identiques peuvent différer de plusieurs dizaines de grammes.
La table parle en grammes. Sans pesée, on ne sait pas quelle quantité correspond à 350 kcal pour 100 g. Pour 50 g de T55 : 350 × 0,5 = 175 kcal. Pour 30 g : 350 × 0,3 = 105 kcal. Les valeurs sont données pour 100 g : adaptez-les au poids que vous avez pesé. La T45, à 356 kcal pour 100 g, suit la même règle après pesée, sur le code 9440.
Cent grammes de farine T55 ne deviennent pas cent grammes de pain. L’eau ajoutée, l’évaporation au four et les autres ingrédients déplacent la masse. La ligne de la farine ne décrit pas une tranche déjà cuite, comme le riz cru ne décrit pas l’assiette de riz cuit. Pour une pâte, pesez la farine avant les liquides. Pour un aliment cuit, prenez la ligne de cet aliment cuit, quand elle existe, plutôt que le code 9436.
Au moment de noter le repas
Une fois la farine pesée, vous pouvez calculer les calories qu’elle apporte au repas. Pour 100 g, la farine T55 apporte surtout des glucides (73,7 g) et peu de lipides (1 g). La part de farine change selon que vous notez un pain, une sauce liée ou une pâtisserie.
Pour faire le lien avec vos repas, un déficit calorique est un écart entre ce que vous mangez et ce que vous dépensez. Le calcul des macronutriments part de masses pesées pour situer protéines, glucides et lipides sur la journée. Si l’étiquette affiche des kilojoules, vous pouvez convertir des kcal en kilojoules : l’unité change, la masse de farine reste celle que vous avez pesée.
Sur le paquet, relevez T55 ou T45, la mention pains ou pâtisserie, et parfois la valeur du fabricant. Elle peut s’écarter un peu de la moyenne CIQUAL, qui ne décrit pas votre lot. Tenez-vous à une seule source : l’étiquette du produit pesé, le code 9436 ou le code 9440. Notez le poids cru au gramme, puis l’énergie qui en découle.
Tarez le saladier, versez la farine, lisez les grammes.
Source : table CIQUAL 2020, ANSES, https://ciqual.anses.fr/
