La balance est à côté de l’assiette : la patate douce est déjà cuite, alors que le paquet du commerce parle souvent du produit tel qu’il est vendu. La même question se pose pour la pomme de terre sortie de l’eau. Les entrées « cru » et « cuit » ne se confondent pas. Ici, les deux aliments sont cuits et les valeurs portent sur 100 g.
100 g de patate douce cuite et 100 g de pomme de terre bouillie
Dans la base CIQUAL 2020 de l’ANSES, la patate douce cuite porte le code 4102. L’énergie UE est de 62,8 kcal, avec 1,69 g de protéines, 12,2 g de glucides, 0,15 g de lipides, 6,11 g de sucres et 2,9 g de fibres. La ligne décrit l’aliment cuit. Le tubercule cru, une purée au beurre ou un rôti à l’huile n’y figurent pas.
La pomme de terre bouillie ou cuite à l’eau a le code 4003 : 80,5 kcal, 1,8 g de protéines, 16,7 g de glucides, 0,34 g de lipides, 0,86 g de sucres et 1,8 g de fibres. La cuisson est à l’eau, sans matière grasse ajoutée. Une pomme de terre sautée ou des frites correspondent à d’autres entrées.
L’écart d’énergie vient surtout des glucides, plus élevés pour la pomme de terre. La patate douce affiche 6,11 g de sucres et 2,9 g de fibres, contre 0,86 g et 1,8 g. Les lipides restent très bas tant qu’on n’ajoute ni huile ni beurre. Le sel peut changer la composition du plat sans augmenter directement son apport énergétique.
Ces codes correspondent aux aliments cuits indiqués dans la table, pas à la recette complète. Rien, dans ces seules lignes, ne permet d’affirmer que la peau en est exclue.
De la balance à la portion réellement mangée
Pesez ce que vous mangez déjà cuit, puis ramenez ce poids aux 100 g de référence. Pour 150 g de patate douce cuite, 1,5 × 62,8 kcal donne environ 94 kcal. Pour 200 g de pomme de terre bouillie, 2 × 80,5 kcal donne 161 kcal. Protéines, glucides, lipides, sucres et fibres sont déjà donnés pour 100 g : le même coefficient suffit pour la portion.
Le poids cru n’est pas interchangeable avec le poids cuit. L’eau quitte le tubercule au four et peut y entrer à l’eau bouillante, donc 100 g crus ne deviennent pas 100 g cuits. Si l’outil ne propose que le cru, la pesée se fait avant cuisson. Une assiette déjà servie appelle l’entrée cuite. Mélanger les deux fausse l’énergie.
Sur un paquet, la portion indiquée par le fabricant et le poids net se comparent à ce que vous servez vraiment. Un guide pour lire les calories d’une portion sur le paquet sépare la colonne pour 100 g de celle d’une part. Ces kilocalories se lisent sur la journée : estimer son besoin calorique journalier place la portion dans un total, et la page sur le déficit calorique précise l’écart à viser si l’apport doit rester sous la dépense. Pour suivre aussi les protéines, les glucides et les lipides, le calcul des macronutriments répartit ces grammes.
Entre une patate douce rôtie à l’huile et la même quantité bouillie sans matière grasse, l’énergie n’est plus celle du code 4102. À poids égal, la patate douce cuite sans ajout reste la plus basse des deux : 62,8 kcal pour 100 g, contre 80,5 kcal. Pour un apport glucidique plus élevé, 200 g de pomme de terre bouillie montent à 161 kcal. C’est ce poids servi qui fixe le chiffre.
Source : table CIQUAL 2020, ANSES, https://ciqual.anses.fr/
