Si vous pesez votre viande crue, saisissez ce poids dans une fiche « crue ». Si vous la pesez cuite, choisissez une fiche « cuite » correspondant au morceau et au mode de cuisson. N’entrez pas un poids cuit dans une fiche crue : la cuisson modifie la masse et la composition du morceau. Vérifiez également que la pesée correspond à la partie comestible décrite, avec ou sans os et avec ou sans peau selon la fiche.
120 g crus, 90 g cuits : que saisir ?
Exemple fictif : vous pesez un morceau de viande désossé de 120 g avant cuisson. Après cuisson, il pèse 90 g, sans les jus restés dans la poêle. Vous mangez le morceau en entier.
- Avec une fiche décrivant ce morceau cru, saisissez 120 g. Cette saisie estime la viande avant cuisson, sans mesurer les éventuelles pertes de nutriments dans les jus.
- Avec une fiche décrivant ce morceau cuit, pour un mode de cuisson comparable, saisissez 90 g.
Ces deux saisies correspondent à deux estimations possibles du même morceau, à deux stades différents. Ne les additionnez pas dans votre journal. Elles ne donnent pas nécessairement le même résultat, car les fiches reposent sur des compositions moyennes différentes.
Si vous avez seulement pesé la viande cuite, recherchez une fiche cuite plutôt que de reconstituer son poids cru à l’aide d’un coefficient trouvé au hasard. Pour appliquer une valeur nutritionnelle à une quantité, vous pouvez consulter notre calculateur de calories par aliment, en vérifiant toujours l’état indiqué pour l’aliment sélectionné.
Le rendement n’est pas une perte de calories
Dans cet exemple fictif, le rendement de masse est de : 90 ÷ 120 × 100 = 75 %. Le morceau cuit représente donc 75 % de sa masse initiale. La différence est de 120 − 90 = 30 g, soit 25 % de la masse crue.
Ce résultat ne signifie pas que le morceau a perdu 25 % de ses calories. Il ne permet pas davantage de connaître sa valeur énergétique cuite. La balance mesure une masse totale, pas la nature de ce qui a quitté la viande.
Eau et graisse : deux pertes distinctes
Une partie de l’eau peut s’évaporer ou s’écouler dans les jus. De la graisse peut également quitter le morceau. Or, la perte d’eau et la perte de graisse n’ont pas le même effet sur son énergie totale. Une viande moins riche en eau peut afficher une valeur énergétique plus élevée pour 100 g, sans que la cuisson ait créé des calories.
Le rapport de l’USDA sur les rendements de cuisson distingue les variations de poids, d’eau et de graisse. Ces variations dépendent notamment de la viande, de sa teneur en graisse et de sa préparation. Un rendement mesuré sur votre morceau ne constitue donc pas une table universelle de conversion.
Ce passage concerne la saisie du poids. Les bénéfices ou les risques liés au cru et au cuit relèvent d’un autre sujet, abordé dans notre article « Vaut-il mieux manger cru ou cuit ? ».
Os, peau et jus : les cas qui changent la saisie
Votre portion comporte un os
Une pesée avec l’os ne correspond pas à une fiche exprimée pour la chair comestible. Le plus simple consiste à peser la viande désossée au stade choisi.
Exemple fictif : une portion cuite avec os pèse 150 g. Après séparation, l’os et les parties non consommées pèsent 35 g ; toute la chair restante est mangée. La quantité comestible est 150 − 35 = 115 g. Saisissez donc 115 g dans une fiche cuite adaptée, et non 150 g. Cette soustraction suppose que la sauce ou l’accompagnement n’a pas été mêlé à ces pesées.
Vous retirez la peau ou du gras
Si vous ne mangez pas la peau, choisissez une fiche « sans peau » et pesez la portion correspondante. Même principe pour une fiche qui distingue la viande maigre de la viande avec gras. Évitez de peser une portion avec les parties retirées tout en sélectionnant une description qui les exclut.
Vous conservez ou jetez les jus
Si les jus restent dans la poêle, la pesée du morceau seul ne les inclut pas. Si vous les consommez, leur contenu n’est pas nécessairement couvert par une fiche de viande cuite égouttée. Leur masse ne permet pas, à elle seule, de connaître leur teneur en graisse ni leurs calories. Ne les assimilez donc ni à de l’eau pure ni à de la graisse pure.
Vérifiez la fiche avant de valider
Contrôlez le morceau, l’état cru ou cuit, le mode de cuisson, la présence de peau et la partie comestible. Une entrée simplement nommée « poulet » ou « steak » reste ambiguë. Notre tableau des calories des aliments fournit des repères, mais une valeur dont l’état n’est pas clairement précisé ne suffit pas à convertir votre pesée.
Pour une viande emballée, lisez les indications de l’étiquette. L’article 31 du règlement européen, dans sa version originale adoptée en 2011, distingue les valeurs du produit vendu et celles du produit préparé lorsque des instructions détaillées sont fournies. Ne partez pas du principe qu’une valeur indiquée sur l’emballage correspond automatiquement à votre viande cuite.
Une fiche adaptée et une pesée cohérente sont plus utiles qu’un coefficient universel. Si la description manque de précision, le résultat reste une estimation : les décimales affichées par l’application ne suppriment pas cette incertitude.
Sources
- USDA, Table of Cooking Yields for Meat and Poultry, décembre 2012 : définition du rendement et distinction des variations de masse, d’eau et de graisse.
- Règlement (UE) n° 1169/2011, article 31, version originale adoptée : valeurs du produit vendu ou préparé. Cette version n’est pas une vérification du texte consolidé actuellement applicable en France.
