Le filet est encore froid sur la balance et l’aiguille se fige autour de 180 g. Le paquet indique une portion, sans préciser si ce poids vaut pour le poisson cru ou pour celui qui arrivera dans l’assiette. Saumon et cabillaud ont le même format, avec la même cuisson prévue à la vapeur. Entre le poids sorti du réfrigérateur et le poids servi, la table de composition ne donne pas la même ligne. L’application demande l’aliment tel qu’il est mangé : notez le poids après cuisson.
Une partie de l’eau s’échappe à la vapeur, la chair se resserre, et 100 g cuits ne recouvrent pas 100 g crus. Comparer un saumon cru à un cabillaud cuit mélange deux stades. Ici, les deux poissons sont pris au même point : cuits à la vapeur, pour 100 g de partie comestible.
Ce que la table indique pour 100 g
Dans la table CIQUAL 2020 de l’ANSES, le saumon cuit à la vapeur porte le code 26038. L’énergie UE y est de 195 kcal pour 100 g. Les protéines sont à 23 g, les glucides à l’état de traces, les lipides à 11,5 g, les sucres à 0 g et les fibres à 0 g.
Le cabillaud cuit à la vapeur a le code 26025. L’énergie UE est de 106 kcal pour 100 g. Les protéines sont à 24,5 g, les glucides restent à l’état de traces, les lipides à 0,95 g, les sucres à 0 g et les fibres à 0 g.
Sur 100 g, l’énergie passe de 195 kcal à 106 kcal. Les protéines restent proches, 23 g et 24,5 g. L’écart de calories suit surtout l’écart de lipides.
La même portion, pas le même gras
Le saumon compte parmi les poissons gras, le cabillaud parmi les poissons maigres. Les lipides le montrent : 11,5 g pour 100 g de saumon vapeur, contre 0,95 g pour 100 g de cabillaud vapeur. Les glucides n’y jouent presque aucun rôle. Ils ne sont présents qu’à l’état de traces, avec 0 g de sucres et 0 g de fibres sur les deux lignes.
Dans cette table, le mot traces signale une quantité trop faible pour être chiffrée comme les autres glucides. Le poisson n’en devient pas un aliment sucré. L’énergie se lit sans chercher un féculent dans le filet. Le lipide, plus dense en énergie que la protéine, sépare les deux lignes.
Pour 150 g de poisson cuit, multipliez l’énergie de 100 g par 1,5. Le saumon passe à 292,5 kcal. Le cabillaud passe à 159 kcal. Ces deux résultats ne concernent que l’énergie. Protéines, glucides et fibres restent publiés pour 100 g.
La quantité dans l’assiette peut rester la même et l’énergie changer nettement, tandis que les protéines indiquées pour 100 g bougent peu. Le choix dépend du reste du repas et de la faim.
Cru, cuit, et place dans le repas
Avant la cuisson, pesez pour préparer. Quand l’outil parle d’un aliment cuit, enregistrez le poids mangé. Une marinade, un filet d’huile ou une sauce ne figurent pas dans ces deux codes : ils ajoutent leurs propres lipides. La comparaison reste celle de la vapeur, sans matière grasse ajoutée. Fumé, en conserve ou pané, le poisson change de ligne. Les codes 26038 et 26025 ne valent ici que pour la vapeur.
Sur les emballages, l’énergie est souvent donnée pour 100 g et pour une portion choisie par la marque. Cette portion n’est pas forcément la vôtre. Les apports de référence de 2 000 kcal situent 195 kcal ou 106 kcal sur une étiquette. Votre dépense réelle peut s’en écarter. Le tableau des calories des aliments replace le saumon et le cabillaud parmi d’autres lignes, toujours sur une base de 100 g.
Le poisson ne fait pas le repas à lui seul. Un féculent et des légumes complètent l’assiette, avec la matière grasse que vous ajoutez. Un repas équilibré indique où placer le gras du saumon : il peut tenir lieu d’une autre matière grasse, ou le cabillaud laisse la place à un assaisonnement séparé. Les fibres des légumes et des féculents se lisent à part, comme l’explique la page sur les fibres et les calories de l’étiquette. Les deux codes du poisson en indiquent 0 g.
Source : table CIQUAL 2020, ANSES, https://ciqual.anses.fr/
