Une pomme de terre encore humide est posée sur la balance, le sachet de frites surgelées ouvert à côté. Le poids net et la mention de cuisson sont indiqués. Reste à choisir quoi enregistrer : la pomme de terre crue, bouillie ou la frite déjà passée au bain d’huile. L’application attend un nom d’aliment. Dans la table, chaque préparation a sa propre ligne. L’eau qui reste dans le tubercule et l’huile qui enrobe la frite changent le poids et l’énergie pour 100 g.
La pomme de terre frite et la pomme de terre bouillie n’ont pas le même apport pour 100 g. L’eau de cuisson alourdit un aliment presque sans matière grasse. Le bain d’huile retire de l’eau et ajoute des lipides. Au moment de manger, le produit pesé a changé, même si les variétés de départ sont proches.
Trois lignes CIQUAL pour 100 g
Les chiffres qui suivent viennent de la table CIQUAL 2020. Ils décrivent 100 g de l’aliment tel qu’il est nommé, sans conversion depuis une pomme de terre crue.
Code 4003, Pomme de terre, bouillie/cuite à l’eau : énergie UE 80,5 kcal/100 g, protéines 1,8 g/100 g, glucides 16,7 g/100 g, lipides 0,34 g/100 g, sucres 0,86 g/100 g, fibres 1,8 g/100 g.
Code 4032, Frites de pommes de terre, surgelées, cuites en friteuse : énergie UE 285 kcal/100 g, protéines 3,28 g/100 g, glucides 39,4 g/100 g, lipides 11,9 g/100 g, sucres 0,69 g/100 g, fibres 3,9 g/100 g.
Code 4030, Frites de pommes de terre, surgelées, rôties/cuites au four : énergie UE 213 kcal/100 g, protéines 3,75 g/100 g, glucides 32,6 g/100 g, lipides 6,6 g/100 g, sucres 0,29 g/100 g, fibres 4,2 g/100 g.
La pomme de terre bouillie reste moins calorique : l’eau compte dans les 100 g et elle ne contient que 0,34 g de lipides. La frite cuite en friteuse est plus calorique surtout à cause de l’huile, avec 11,9 g de lipides et 285 kcal. La frite au four se place entre les deux, à 6,6 g de lipides et 213 kcal. Les glucides sont plus concentrés dans la frite, parce qu’une partie de l’eau est partie. Les sucres restent faibles dans les trois codes : 0,86 g, 0,69 g et 0,29 g.
L’eau, le bain d’huile et le four
Lors de la cuisson à l’eau, une partie de l’eau ajoutée reste dans la chair. Pour une portion servie comparable, cette eau augmente le poids et réduit l’énergie par gramme. Le code 4003 vise une pomme de terre bouillie ou cuite à l’eau. Un plat très salé, ou avec la peau, peut s’écarter un peu. L’ordre de grandeur reste celui d’un féculent cuit à l’eau.
Le code 4032 décrit des frites surgelées déjà préparées, cuites ensuite en friteuse. Vous pesez ce produit cuit, pas un tubercule cru. Le paquet indique souvent le poids surgelé, alors que la table parle du produit passé au bain. L’huile chaude remplace en partie l’eau évaporée. Cent grammes de frite cuite ne correspondent ni à cent grammes de surgelé, ni à cent grammes de pomme de terre pelée. Si l’application demande ce qui est mangé, pesez après cuisson, ou suivez la portion du fabricant quand elle correspond à l’état consommé. Pour ne pas mélanger les deux, vous pouvez lire les calories d’une portion sur le paquet.
Le code 4030 reprend ces frites surgelées, rôties ou cuites au four. L’absorption d’huile y est moindre que dans le bain : 213 kcal et 6,6 g de lipides pour 100 g, au lieu de 285 kcal et 11,9 g. Le four cuit un produit qui contient déjà de la matière grasse, en en ajoutant moins qu’une friteuse.
Deux calculs d’énergie
Protéines, glucides et fibres sont cités pour 100 g seulement. Les recalculer à chaque pesée n’aide pas à choisir la bonne ligne. Les deux calculs ci-dessous portent uniquement sur les kilocalories.
Pour le code 4003, 200 g de pomme de terre bouillie correspondent à 80,5 kcal multipliées par 2, soit 161 kcal. Pour le code 4032, 150 g de frites cuites en friteuse correspondent à 285 kcal multipliées par 1,5, soit 428 kcal. Les valeurs peuvent différer pour une frite maison, plus épaisse ou cuite dans une huile de fin de bain.
Comparez ces apports à ceux de votre journée. Vous pouvez estimer votre besoin calorique journalier, et faire le test d’IMC si la taille et le poids manquent dans ce calcul. Pour le suivi, choisissez le nom de l’aliment réellement dans votre assiette, cuit à l’eau ou en bain d’huile, puis le code correspondant.
Source : table CIQUAL 2020, ANSES, https://ciqual.anses.fr/
