Le blanc de poulet pesé cru et la dinde déjà rôtie ne correspondent pas à la même ligne de la table CIQUAL 2020. Même si le paquet du blanc posé sur la balance indique seulement « viande blanche », il faut tenir compte de la cuisson.
Choisissez la fiche qui correspond au morceau que vous pesez : cru ou passé au four, avec ou sans peau. Pour un produit préparé ou assaisonné, les indications du fabricant priment sur une fiche générique.
Ce que « viande blanche » ne dit pas
Poulet et dinde portent souvent cette étiquette. Elle ne dit rien de la cuisson, ni de la peau. Au four, une partie de l’eau s’évapore : à poids égal, la viande cuite est plus concentrée que la viande crue. La peau peut faire monter les lipides, selon la quantité de peau et la composition de l’aliment de référence.
Quatre lignes, pour 100 g
Les chiffres viennent de la table CIQUAL 2020 et sont tous exprimés pour 100 g.
| Code | Aliment | Énergie UE | Protéines | Glucides | Lipides | Sucres | Fibres |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 36003 | Poulet, viande, crue | 113 kcal | 20 g | 0 g | 3,73 g | 0 g | 0 g |
| 36005 | Poulet, viande et peau, rôti/cuit au four | 213 kcal | 28,9 g | 2,1 g | 9,88 g | 0 g | 0 g |
| 36301 | Dinde, viande, crue | 110 kcal | 22,4 g | 0,8 g | 1,88 g | 0,14 g | 0 g |
| 36302 | Dinde, viande, rôtie/cuite au four | 151 kcal | 29,1 g | 0 g | 3,84 g | 0 g | 0 g |
D’où vient l’écart
Le poulet cru, 36003, est à 113 kcal et 3,73 g de lipides. Le 36005 monte à 213 kcal et 9,88 g de lipides. Cette fiche correspond à la viande et à la peau rôties ou cuites au four : la peau est donc comprise dans le poids. Elle ne décrit ni un poulet cuit sans peau, ni n’importe quelle cuisson.
La dinde crue, 36301, est à 110 kcal et 1,88 g de lipides. Rôtie ou cuite au four, 36302, elle passe à 151 kcal et 3,84 g de lipides. Les glucides passent de 0,8 g à 0 g, les sucres de 0,14 g à 0 g. Ces écarts dépendent de la cuisson et de la perte d’eau, mais aussi de la composition des aliments comparés.
Choisir la fiche selon le moment de la pesée
Vous sortez le poulet du réfrigérateur et vous le pesez : 36003. Vous pesez à la sortie du four un morceau servi avec sa peau : 36005. Si l’application demande le poids avant cuisson, gardez la valeur crue, même si vous faites ensuite cuire le morceau au four. Si vous pesez l’assiette une fois le morceau rôti, prenez la valeur cuite.
Deux portions
Pour 150 g de poulet cru (36003), 113 kcal × 1,5 = 169,5 kcal. Pour 200 g de dinde rôtie (36302), 151 kcal × 2 = 302 kcal.
La portion indiquée sur le paquet
Une portion inscrite par le fabricant peut correspondre au produit tel qu’il est vendu, ou à une portion déjà préparée ou cuite : vérifiez le libellé. Vous pouvez lire la portion indiquée sur le paquet avant de choisir la ligne.
Une fois le repas noté, comparez ces kilocalories à votre besoin calorique journalier. Pour répartir les protéines, les glucides et les lipides, utilisez l’outil de calcul des macronutriments. Le calcul du déficit calorique permet ensuite de comparer ce que vous mangez à ce dont vous avez besoin.
Source : table CIQUAL 2020, ANSES, https://ciqual.anses.fr/
