Les deux tranches sont déjà dans l’assiette. La balance affiche 42 g, et le sachet ouvert à côté donne un tout autre poids. Le jambon cru et le jambon cuit n’occupent pas la même ligne de table. Le paquet indique un poids net pour toutes les tranches, parfois un prix au kilo, parfois une valeur pour 100 g. Ce que vous venez de sortir a son propre grammage. Le jambon cuit supérieur est déjà cuit au moment de la pesée. Une ligne de viande crue décrit un autre produit.
Peser les deux tranches
Le poids net sert à la vente et à la conservation. Une barquette peut contenir quatre, six ou huit tranches, avec un peu de jus au fond. Reporter ce poids entier dans un suivi, c’est attribuer à un seul repas l’énergie de plusieurs repas. Pesez les deux tranches ensemble, sans opercule et sans carton. Essuyez le jus seulement si vous ne le mangez pas. Notez le grammage, puis ramenez l’énergie des 100 g à ce grammage. Compter les tranches à l’œil reste une estimation : dans une même barquette, deux tranches peuvent déjà différer de quelques grammes selon l’endroit de la coupe.
Dans la table CIQUAL 2020, le jambon cuit supérieur figure sur deux lignes. Le code 28906 correspond au jambon cuit, supérieur, découenné dégraissé. Pour 100 g, l’énergie UE est de 119 kcal, les protéines de 20,3 g, les glucides de 1,03 g, les lipides de 3,66 g, les sucres de 0,82 g et les fibres de 0,32 g. Le code 28900 correspond au jambon cuit, supérieur. Pour 100 g, l’énergie UE est de 125 kcal, les protéines de 20,8 g, les glucides de 0,81 g, les lipides de 4,28 g, les sucres de 0,77 g, et les fibres sont indiquées comme inférieures à 0,15 g. Ces chiffres décrivent 100 g. Le sachet et une tranche non pesée demandent un autre calcul.
Sur la balance, les deux tranches pèsent 42 g. Pour le code 28906, 119 kcal pour 100 g donnent 50 kcal, soit 119 × 0,42. Pour le code 28900, 125 kcal pour 100 g donnent 52,5 kcal, soit 125 × 0,42. L’écart est faible sur une portion aussi légère. Il grossit si le poids du sachet est recopié plusieurs jours de suite. Les glucides restent modestes : l’énergie vient surtout des protéines, avec une part limitée de lipides. Le profil pour 100 g peut rester tel quel. Seule l’énergie se ramène au poids du repas.
Deux codes CIQUAL
Le découennage et le dégraissage expliquent une partie de l’écart entre 119 et 125 kcal pour 100 g. Le code 28906 retire couenne et gras visible dans la description du produit. Le code 28900 reste un jambon cuit supérieur, un peu plus riche en lipides pour 100 g et un peu plus énergétique. Les protéines restent proches. Les glucides et les sucres restent bas. Les fibres sont faibles, et pour le code 28900 elles passent sous le seuil indiqué par la table. Une tranche épaisse peut peser le double d’une tranche fine. Sans pesée, le mot tranche ne fixe pas le grammage.
La ligne la plus proche est celle de la dénomination de vente. Découenné dégraissé : code 28906. Sans cette précision : code 28900. La table de l’ANSES donne un repère moyen. Si l’étiquette donne une énergie pour 100 g, ramenez ce chiffre aux 42 g, et gardez table et marque dans des totaux séparés. Si vous ne voyez que des kilojoules, la conversion des kcal en kJ évite d’additionner deux unités. Pour reconnaître l’énergie parmi les autres mentions, la lecture des kcal et des kJ sur l’étiquette suffit souvent. Le pourcentage voisin renvoie aux apports de référence de 2 000 kcal, une base de comparaison affichée sur l’emballage.
Ce que vous notez dans l’assiette
Le libellé, le poids des deux tranches et l’énergie pour 100 g suffisent. Protéines, glucides, lipides, sucres et fibres se comparent pour 100 g, sans nouvelle déclinaison à chaque pesée. Deux tranches à 42 g représentent 50 kcal avec le code 28906, ou 52,5 kcal avec le code 28900. Le paquet peut peser plusieurs centaines de grammes. Le compter à la place des tranches fausse le repas.
Source : table CIQUAL 2020, ANSES, https://ciqual.anses.fr/
