Vous avez pesé 60 g sur la balance, et l’œuf au plat est déjà dans l’assiette. L’application vous demande de choisir un aliment, tandis que le calibre figurait sur le paquet. Comme la cuisson compte, il faut retenir la ligne CIQUAL qui correspond à la préparation réellement servie.
Deux lignes selon la cuisson
La table CIQUAL 2020, publiée par l’ANSES, donne ces préparations pour 100 g d’aliment tel que consommé.
Le code 22505 désigne l’œuf au plat sans matière grasse. Pour 100 g, l’énergie UE est de 147 kcal, les protéines de 13,8 g, les glucides de 1,01 g et les lipides de 9,72 g. Les sucres ne sont pas renseignés. Les fibres sont à 0 g.
Le code 22501 correspond à l’œuf au plat frit, salé. Pour 100 g, l’énergie UE est de 204 kcal, les protéines de 14,3 g, les glucides de 0,74 g, les lipides de 16 g, les sucres de 0,4 g et les fibres de 0 g. L’écart vient surtout de la matière grasse de la poêle.
Le code 22502 décrit l’œuf brouillé avec matière grasse, si l’assiette ne contient pas un œuf au plat entier. Pour 100 g, l’énergie UE est de 145 kcal, les protéines de 9,99 g, les glucides de 1,62 g, les lipides de 11 g, les sucres de 1,43 g et les fibres de 0 g. Cette ligne ne remplace pas celle de l’œuf au plat. Un peu de lait ou d’autres ingrédients dilue les protéines et change le profil.
Ce que pèse l’œuf servi
Cent grammes d’œuf au plat correspondent plutôt à deux œufs moyens qu’à une seule pièce. Pour 60 g d’œuf au plat sans matière grasse, je prends la ligne 22505 : 147 × 0,6 = 88,2 kcal. Pour la même masse en œuf frit salé, la ligne 22501 donne : 204 × 0,6 = 122,4 kcal. Ces deux multiplications concernent seulement l’énergie. Pour les protéines, les glucides et les lipides, partez de la valeur pour 100 g, puis ajustez-la au poids indiqué par la balance si besoin.
Choisir la bonne ligne CIQUAL
Je pèse ce qui est dans l’assiette. Le calibre imprimé avant cuisson compte souvent la coquille, qui ne finit pas dedans.
Sans matière grasse, l’œuf perd un peu d’eau et se concentre un peu. Frit, il emporte une partie de la graisse de la poêle, d’où les 16 g de lipides du code 22501. Si je sale seulement à table, la mention salé du code 22501 reste la plus proche dès que la friture est réelle. Avec une poêle antiadhésive vraiment sèche, je garde le code 22505.
Le repère de 2 000 kcal, fréquent sur les étiquettes, est détaillé dans les apports de référence à 2 000 kcal. Pour comparer d’autres aliments, ligne par ligne, le guide complet du tableau des calories sert de repère. L’œuf au plat se place dans un repas équilibré avec des légumes et un féculent. Il affiche 0 g de fibres pour 100 g. Le détail figure dans les fibres sur l’étiquette nutritionnelle.
Source : table CIQUAL 2020, ANSES, https://ciqual.anses.fr/
