Après avoir découpé du poulet cru, lavez-vous les mains avec de l’eau et du savon avant de préparer les tomates de la salade. Prenez une autre planche et un couteau qui n’ont pas touché la viande. Cette séparation entre aliments crus, légumes propres et aliments cuits réduit les transferts de contaminants lors des changements de tâche.
En France, un tiers des toxi-infections alimentaires déclarées surviennent au domicile, selon l’Anses. Des aliments mal conservés, insuffisamment cuits ou contaminés par contact peuvent rendre malade. Les mains, les planches, les couteaux, les pinces et les plats doivent donc être manipulés avec la même attention que les aliments.
Réserver une planche à chaque usage
Les conseils d’hygiène en cuisine de l’Anses, publiés le 24 décembre 2020, recommandent de réserver une planche à la viande et aux poissons crus, puis une autre aux produits cuits et aux légumes propres.
Pour préparer une salade avec du poulet, découpez les tomates sur la planche destinée aux légumes propres. La viande crue reste sur l’autre. Gardez aussi les ingrédients et les ustensiles déjà utilisés à distance de ceux qui serviront au service.
Une planche différente ne suffit pas si le couteau ayant découpé le poulet sert ensuite à couper les tomates sans avoir été nettoyé. Après le cru, nettoyez la planche, le couteau et les autres ustensiles avant de les utiliser avec des aliments cuits ou des légumes propres.
Vous pouvez commencer par les légumes, puis manipuler la viande, ou procéder dans l’ordre inverse. L’essentiel est de conserver deux usages distincts. La planche réservée au cru ne doit pas accueillir les aliments prêts à être consommés.
Changer de plat après la cuisson
Une fois la viande cuite, ne la remettez pas dans le plat qui a contenu la viande crue. L’Anses recommande de ne pas réutiliser, pour les aliments cuits, les plats et les ustensiles qui ont servi à les transporter crus. Prévoyez un plat propre pour le service.
Cette précaution concerne aussi les pinces et les fourchettes. Au barbecue, la pince qui a pris les morceaux crus ne doit pas saisir les morceaux cuits sans nettoyage préalable. Le plat ayant contenu la viande crue ne doit pas non plus recevoir la viande après cuisson.
Préparez un autre récipient et placez-le à distance de la zone réservée au cru. La même règle s’applique au four ou à la poêle. Une fourchette utilisée pour déplacer la viande crue reste avec les ustensiles concernés jusqu’à son nettoyage. Pour répartir les portions, prenez une fourchette ou une pince propre.
Se laver les mains entre deux tâches
L’Anses recommande de se laver les mains avec de l’eau et du savon avant et pendant la préparation des repas. Après avoir manipulé de la viande ou du poisson cru, faites-le avant de toucher les légumes propres, les aliments cuits ou les ustensiles destinés au service.
Le geste suit une séquence simple. Vous terminez la découpe du poisson, vous posez les ustensiles utilisés pour le cru, puis vous vous lavez les mains avant de prendre les tomates ou le plat de service.
Si vous avez touché la planche ou le couteau du cru, le lavage des mains ne remplace pas le nettoyage de l’ustensile. Celui-ci doit être nettoyé avant de revenir aux aliments propres. Le même principe vaut pour les poignées, les pinces et les couverts utilisés pendant la préparation.
En cas de symptômes de gastro-entérite, évitez de préparer les repas. Si personne ne peut vous remplacer, l’Anses conseille d’être particulièrement vigilant sur le lavage des mains et de privilégier des aliments nécessitant peu de préparation.
Nettoyer les surfaces souillées sans attendre
Du jus de viande ou de poisson sur le plan de travail doit être nettoyé immédiatement. Utilisez un détergent sur la surface salie. Éloignez les légumes propres et les ustensiles du service de cette zone jusqu’à son nettoyage.
La même vigilance s’applique au réfrigérateur lorsqu’un aliment s’y répand. Nettoyez sans tarder les surfaces souillées. L’Anses recommande un nettoyage complet du réfrigérateur autant que nécessaire et au moins une fois par an.
Une surface sale peut entrer en contact avec les mains, les emballages ou les ustensiles. Après le nettoyage, lavez-vous les mains avant de reprendre la préparation ou de toucher un aliment prêt à être consommé.
Ranger les restes avec du matériel propre
Pour débarrasser la table, utilisez un récipient propre et un ustensile propre. Le plat ayant contenu la viande crue ne doit pas servir à ranger les restes cuits. Les accessoires utilisés pour le cru doivent être nettoyés avant tout nouvel usage.
Selon la page de l’Anses « En cuisine, le meilleur ingrédient c’est l’hygiène », publiée le 11 mai 2026, de petits récipients permettent aux aliments cuits de refroidir rapidement. Ne laissez pas les aliments plus de deux heures à température ambiante avant de les placer au réfrigérateur. Au-delà de deux heures après la cuisson, les micro-organismes risquent de se multiplier.
L’Anses indique une température comprise entre 0 et +4 °C pour le réfrigérateur. Ses conseils de 2020 recommandent de maintenir la zone la plus froide à 4 °C et de vérifier l’étanchéité des portes.
Pour les produits traiteurs, les plats cuisinés, les pâtisseries à base de crème et les aliments très périssables non préemballés sans date limite de consommation, une durée inférieure à trois jours est fréquemment recommandée. Demandez conseil au commerçant. Cette indication ne fixe pas la durée de conservation de chaque aliment.
