La part est sur la balance, fromage encore chaud, carton ouvert à côté. L’écran affiche un poids. Le carton indique margherita, quatre fromages, ou simplement pizza. Ce mot ne dit rien de l’épaisseur de la pâte, de la largeur de la corniche, ni de la croûte que vous laisserez. Le morceau qui compte est celui qui reste dans l’assiette, une fois cuit.
Autour de la table, la découpe tient du coup d’œil. Une pointe large emporte beaucoup de garniture, une bande proche du bord surtout de la pâte, un reste repris plus tard encore du fromage figé. Le couteau a dévié, l’huile est restée sur le papier, la corniche a été repoussée ou mangée selon les assiettes. Quand vous notez ce que vous avez pris, pesez ce qui est devant vous, après ce tri. Incluez la croûte seulement si elle part avec le reste. Le carton peut rester ouvert à côté : le nom commercial ne change pas le grammage de l’assiette. La balance lit le poids de la part cuite que vous mangez, après la découpe et le retrait de ce que vous laissez.
Si la pizza a été partagée, ne reconstruisez pas votre part à partir de la pizza entière. Chacun n’a pas eu la même surface, ni la même épaisseur de fromage. Une part qui paraît petite peut être lourde si la pâte est épaisse au centre. Une part qui paraît grande peut être légère si elle est surtout corniche et air. L’œil se trompe facilement sous la lumière de la cuisine, quand le fromage brille et que la pâte gonfle. Posez l’assiette sur la balance, faites la tare si vous pesez avec le plat, puis retirez ce que vous ne mangerez pas et relisez l’écran. Ce geste prend moins de temps qu’une discussion sur le nom de la recette.
Le nom ne remplace pas la pesée
Deux parts du même nom peuvent peser très différemment. Pâte, sauce, fromage, huile, garniture : chaque couche change le grammage. Si vous reposez la croûte, le poids réellement mangé n’est plus celui lu au premier coup d’œil.
La table CIQUAL 2020 donne un ordre de grandeur commun : un aliment moyen, code 25516, Pizza (aliment moyen). Pour 100 g, l’énergie UE est de 233 kcal, avec 10,7 g de protéines, 27,3 g de glucides, 8,39 g de lipides, 2,93 g de sucres et 2,38 g de fibres. Ces chiffres décrivent 100 g de cette référence. Une part, une pizza entière ou une marque demandent le poids réel.
Au four, la pâte perd de l’eau. La garniture modifie encore le poids. Rapportez à 100 g la part cuite, dans l’assiette, après avoir retiré ce que vous ne mangez pas. Avec cet aliment moyen, margherita ou reine ne choisit pas la ligne à votre place.
Le poids change l’énergie
Pesez la part cuite, comparez-la à 100 g, et ne multipliez ici que l’énergie. Protéines, glucides, lipides, sucres et fibres restent ceux de la table, pour 100 g.
Une part de 120 g de cet aliment moyen apporte 233 × 1,2, soit 279,6 kcal. Une part de 180 g apporte 233 × 1,8, soit 419,4 kcal. L’écart tient au poids. Si votre morceau pèse autre chose, repartez de 233 kcal pour 100 g. Les 279,6 et 419,4 ne se recopient pas.
Pour 100 g, la table indique 10,7 g de protéines, 27,3 g de glucides, 8,39 g de lipides, 2,93 g de sucres et 2,38 g de fibres. Une part plus lourde en contient davantage, une part plus légère en contient moins. Le carton entier décrit le produit vendu. Votre part en est un morceau. Une valeur à l’unité ne tient que si l’unité a le poids annoncé.
Kilocalories et étiquette
L’énergie s’écrit en kilocalories ou en kilojoules. Pour passer de l’une à l’autre, vous pouvez convertir les kilocalories en kilojoules. Le poids de la part reste le même.
Sur un emballage, la colonne pour 100 g côtoie souvent une portion suggérée. La portion imprimée correspond à un grammage choisi par la marque. Votre couteau peut couper autrement. Cette colonne aide à lire l’énergie sur une étiquette, si le grammage imprimé correspond au vôtre. Sinon, laissez la colonne portion de côté.
Le pourcentage d’apports de référence s’appuie souvent sur un repère de 2 000 kcal imprimé sur l’étiquette. Ce repère décrit une journée type affichée par le fabricant. Deux personnes peuvent commander la même pizza et avaler une énergie différente, parce que les parts n’ont pas le même poids. Pour d’autres aliments, un tableau des calories des aliments élargit la lecture, à côté de la balance.
Cette pesée sert à savoir ce que vous mangez, pas à prévoir votre poids au réveil. Si un régime vous a été prescrit, suivez la personne qui vous accompagne : la table reste une référence alimentaire et le suivi passe par elle.
Pour enregistrer le repas, notez l’aliment moyen, ou le produit de votre marque si vous l’avez, et le poids réellement mangé. Calculez ensuite le prorata à partir de la valeur pour 100 g et du poids réellement mangé. Le nom du carton vient après.
Source : table CIQUAL 2020, ANSES, https://ciqual.anses.fr/
