Rincer un poulet sous le robinet peut projeter des bactéries sur les mains, le plan de travail ou des aliments prêts à manger. Le lavage ne débarrasse pas la viande de ces bactéries. Une cuisson complète permet de les détruire dans l’aliment qui cuit, mais elle ne traite pas les aliments voisins touchés pendant la préparation.
La Food Standards Agency donne cette consigne dans Why avoiding cross-contamination is important, publiée le 18 décembre 2017 : ne lavez pas la viande, le poisson ou la volaille crus. Pour préparer votre repas, organisez plutôt les manipulations afin de garder le cru séparé des aliments déjà prêts.
Les projections peuvent atteindre ce qui ne sera pas cuit
Lorsque vous passez la viande sous l’eau, les éclaboussures peuvent atteindre les équipements de cuisine et les surfaces autour du point d’eau. Elles peuvent aussi toucher vos mains ou un aliment posé à proximité. Ce transfert de bactéries d’un aliment ou d’un objet à un autre est une contamination croisée. Il peut provoquer une intoxication alimentaire.
Prenez le cas d’un poulet préparé près d’un saladier de légumes découpés. Le poulet doit encore cuire ; les légumes attendent d’être servis. Si des projections atteignent le saladier pendant le rinçage, la cuisson du poulet ne détruira pas les bactéries transférées aux légumes. Éloignez donc les aliments prêts à manger avant de manipuler la viande crue.
Un couteau ou une planche laissés près de l’évier peuvent également recevoir des éclaboussures. Si vous les utilisez ensuite pour un aliment prêt à consommer, vous créez une autre occasion de transfert. La séparation concerne aussi le matériel.
Préparer le cru sans passer par le robinet
Avant d’ouvrir la barquette, préparez le récipient qui recevra la viande et dégagez la place nécessaire. Vous pourrez transférer les morceaux directement, sans les rincer et sans passer au-dessus des aliments déjà préparés. Gardez ces derniers à distance pendant la découpe et les autres manipulations du cru.
La Food Standards Agency recommande, lorsque c’est possible, d’utiliser des planches, des couteaux et des ustensiles distincts pour les aliments crus et cuits. Réservez le matériel utilisé pour la viande crue à cette préparation jusqu’à son lavage. Une pince qui vient de saisir du poulet cru ne doit pas reprendre un aliment cuit ou prêt à manger sans avoir été lavée.
Vous n’avez qu’une planche et un couteau ? Préparez les fruits et légumes en premier, puis la viande, le poisson ou la volaille crus. Lavez le matériel avec du savon après utilisation. Cet ordre permet de terminer les légumes avant que les ustensiles entrent en contact avec la viande crue.
Lavez-vous les mains après avoir manipulé la viande, le poisson ou la volaille crus. Faites-le avant de reprendre un aliment prêt à manger ou du matériel propre. Cette précaution reste nécessaire lorsque vous ne rincez pas la viande : vos mains ont pu toucher directement sa surface.
Prendre aussi des précautions avec la barquette
La manipulation ne s’arrête pas au transfert des morceaux. La Food Standards Agency appelle également à la prudence lorsque vous lavez une barquette alimentaire en plastique. Gardez les aliments prêts à manger éloignés du point d’eau pendant cette opération, comme pendant toute manipulation susceptible de disperser des gouttes provenant du cru.
Si vous avez déjà rincé la viande, ne considérez pas ce lavage comme une étape qui l’a débarrassée des bactéries dangereuses. Les mains, les surfaces et les ustensiles voisins peuvent avoir reçu des projections. Nettoyez ce qui a été exposé et lavez-vous les mains avant de poursuivre avec du matériel propre.
Cuire soigneusement, tout en maintenant la séparation
La cuisson complète agit sur la viande, le poisson ou la volaille placés à cuire. Elle ne nettoie ni la planche utilisée auparavant ni le saladier resté sur le plan de travail. Éviter les transferts pendant la préparation et cuire soigneusement répondent donc à deux situations différentes.
Au moment de reprendre le poulet cuit, utilisez un ustensile distinct de celui qui a touché le cru, ou un ustensile lavé. Le matériel employé avant la cuisson mérite la même attention que les aliments laissés à proximité : il peut remettre le plat cuit en contact avec des bactéries.
Cette séparation commence au réfrigérateur. Couvrez les aliments crus, viande comprise, et gardez-les séparés des aliments prêts à manger. La Food Standards Agency recommande une température entre 0 et 5 °C. Elle conseille aussi les sacs ou récipients fermés, qui aident à préserver les aliments et empêchent qu’un élément extérieur tombe accidentellement dedans.
Les fruits et légumes ont une consigne différente
Le conseil de ne pas laver la viande crue ne s’applique pas aux fruits et légumes. Leur lavage avant utilisation permet de les nettoyer et de retirer les bactéries présentes à leur surface. Vérifiez l’étiquette : sauf si l’emballage indique qu’ils sont « prêts à consommer », les fruits, légumes et salades doivent être lavés, épluchés ou cuits avant d’être mangés.
Gardez les fruits et légumes crus non lavés séparés des aliments prêts à manger, pendant le rangement comme pendant la préparation. Lavez-vous les mains avant et après les avoir manipulés. Si vous partagez le matériel entre plusieurs préparations, terminez les fruits et légumes avant de commencer la viande crue, puis lavez les ustensiles avec du savon.
