Le gras pourrait prochainement constituer une saveur à part entière au même titre que le salé, le sucré, l’acide, ou encore, l’amertume et l’unami. Une équipe de chercheur pointe le doigt sur cette possible 6ème saveur, en essayant de prouver que la sensation d’acides gras estérifiés (NEFA) serait susceptible de produire une sensation unique, indépendamment des autres goûts. Les résultats de cette étude publiés dans la revue Chemical Senses (1) rappellent également les risques et les conséquences d’une surconsommation de graisses pour la santé.
(Nutrition : le goût du gras, une 6ème saveur ?)
Le goût de gras ou « Oléogustus »
Nommé « Oléogustus », précisément « oléo » se référant à l’huile et « gustus » pour le goût, cette nouvelle saveur est décrite par les scientifiques comme une sensation de gras qui serait différente de l’acidité.
Concrètement, les chercheurs expliquent que ce nouveau goût possèderait la particularité de stimuler l’appétence pour certains aliments gras et riches, donnant un signal au système nerveux de récompense, favorisant une sensation agréable. Il ne s’agit pas d’une sensation d’onctuosité dépendante de la dégustation des triglycérides, mais bien d’une saveur provenant de la mastication des acides gras composant les triglycérides. Ce nouveau goût représenterait une sensation unique expliquent les auteurs de l’étude.
Les scientifiques ont conduit cette étude sur un panel comprenant 102 participants et leur ont demandé de consommer différents mélanges composés de différentes saveurs, à savoir, sucré, salé, amer, aigre, gras et unami. Puis ces derniers les ont classés selon leurs qualités gustatives, leur odeur, leur apparence, ainsi que leur texture. Les conclusions montrent que les mélanges comprenant de « l’Oléogustus » sont dans un premier temps regroupés au goût amer, cependant, après une seconde dégustation plus restreinte, entre l’Oléogustus, l’amer et l’unami, les acides gras sont effectivement classés et mis à part de manière bien distincte.
Cette étude met l’accent sur la surconsommation de gras, favorisée par ce nouveau goût « Oléogustus ». Cette nouvelle saveur pourrait certainement constituer les nouvelles campagnes de prévention à l’avenir, concernant la consommation d’aliments riches et gras en trop grande quantité.
Sources et références
(1) Cordelia A. Running. Oleogustus: The Unique Taste of Fat. Chem. Senses (2015). DOI: 10.1093/chemse/bjv036
